Cinetica di variazione del potere antiossidante dell’olio extra vergine di oliva in fase di stoccaggio - Lavelli, V. (Progress in Nutrition, 2007)
Sono state studiate le cinetiche di variazione degli antiossidanti, del potere antiossidante, dell’acidità, del numero di perossidi e degli indici spettrofotometrici nell’UV di oli extra vergine di oliva monovarietali (cv. Taggiasca) durante la conservazione (8 mesi) nell’intervallo di temperatura 25-40°C, in bottiglie chiuse, al buio. I risultati hanno mostrato che i secoiridoidi e l’a-tocoferolo si degradano seguendo una cinetica di pseudoprimo ordine, e il composto più instabile è l’aglicone della forma dialdedica della decarbossimetil oleuropeina. Il potere antiossidante, valutato in vitro come capacità di disattivare il radicale sintetico 2,2-difenil-1-picrilidrazile, diminuisce seguendo una cinetica di pseudo-primo ordine. L’acidità, il numero di perossidi e gli indici spettrofotometrici nell’UV variano secondo una cinetica di pseudo-zero ordine e il K232 eccede per primo i limiti fissati per la categoria extra vergine. Le variazioni di questi indici qualitativi sono state rappresentate in un grafico tempo-temperatura, dal quale è possibile individuare le condizioni in cui la qualità del prodotto viene mantenuta.